LA TÉCNICA DEL VACÍO

“Principios y aplicaciones de LA TÉCNICA DEL VACÍO en Hostelería” - Cooking Books

“Principios y aplicaciones de LA TÉCNICA DEL VACÍO en Hostelería”

La cocina del siglo XXI

Francisco Gonzalez Cruz

Editorial: Cooking Books
Año: 1995
Lugar de publicación: Barcelona
Tamaño: 21 x 30 cms
Idioma: Castellano
Páginas: 240 p.
ISBN: 978-84-920959-0-3
Encuadernación: Cartoné + sobrecubierta
Fotografía: Color

1 ª Edición original: 1995

AGOTADO : NO disponible

La primera guía orientativa y práctica de los fundamentos y posibilidades de una nueva técnica, el Vacío, que aplicada a Hostelería supone una nueva forma de entender y elaborar la Cocina del Siglo XXI.

Principios y aplicaciones de LA TÉCNICA DEL VACÍO en Hostelería,  es el primer libro publicado en lengua castellana sobre la técnica del Vacío  aplicada a cocina. Esta técnica nació en Francia hace 20 años en el sector de la Charcutería. Existen diversos títulos  publicados en francés pero su contenido y legislación está adaptado a los requisitos y platos típicos de la cocina francesa.

El libro trata primero desde un punto de vista general los aspectos relacionados con la aplicación práctica de la técnica. En los siguientes capítulos se detalla cada uno de  estos conceptos importantes y se acompaña con ejemplos concretos, fichas técnicas y esquemas que resumen las explicaciones dadas. Estructurado en 5 capítulos generales:

1.- ¿ Qué es el Vacío ?
2.- La Higiene
3.- Marco necesario para la puesta en marcha
4.- Aplicación Práctica de la Técnica
5.- 50 Recetas elaboradas

Editado en Noviembre de 1995 está totalmente al día en cuanto a la información que se presenta. En la publicación del mismo han colaborado empresas de reconocido prestigio nacional, cada una especializada en su materia quienes han dispuesto la información más actualizada para el sector de la Hostelería. Explicaciones muy pedagógicas que permiten la comprensión por parte del lector. Dirigido a: Restaurantes, Hoteles, Escuelas de Hostelería, Hospitales, Caterings y Banquetes, Comedores Colectivos, Charcuterías, etc…

PRÓLOGOS DE:

* Josep María Urgell i Vilá (Ex-Presidente del Club de Chefs de Cuina de Catalunya)
* Josep Dolcet Llavería (Veterinario -Coordinador de la Escuela de oficios de la Carne y Charcutería del gremio provincial de Barcelona)
* Joan Fradera i Vila (Director de cocina de la Escola de Restauració y Hostelatge de Barcelona )
* Serafín Bueno (Jefe de Cocina del Hotel Rey Juan Carlos I – Barcelona)

Autor:

Soy Francisco Javier González Cruz

Asesor técnico de procesos alimentarios y culinarios. Empecé en 1980, lo que significa 37 años de experiencia y he asesorado a más de 215 personas confiándome el bien más preciado, su empresa.

Cómo profesor y conferenciante han sido más de 3.000 personas que me han elegido para formarles e inspirarles para su futuro.

Promotor de la cocina al vacío y de IV y V gama

I+D. Mi última inquietud, la eliminación de los alérgenos básicos

Autor del libro “Principios y aplicaciones de la técnica del vacío en la hostelería”

Soy curioso y apasionado del sector. Lo que hacía en 1998 es lo mismo que se muestra en los showcooking de 2017. Cambia la forma y la maquinaria pero los objetivos de las necesidades se mantienen.

 

Tengo cómo objetivo ayudar a empresas de la alimentación a tomar el control de su empresa, mejorar la productividad y expandir sus negocios

Mi estilo se aleja de los discursos dogmáticos y de los formulismos ya que mi compromiso no está en impresionar sinó en formar, ser útil e inspirar.

Creaste tu empresa por una ilusión, quiero ayudarte a hacer realidad tu sueño y para eso te ayudaré a dejar de perder dinero, reducir los dolores de cabeza y a tener una empresa más sostenible, dejarás de tirar grandes cantidades de stock y merma.

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