Guía práctica de TÉCNICAS DE PASTELERÍA

Libro de cocina “TÉCNICAS DE PASTELERÍA en restauración” Isodre Puigbó - Cooking Books

Guía práctica de TÉCNICAS DE PASTELERÍA en restauración

Isidre Puigbó Oliu

Editorial: Cooking Books
Año: 1999
Lugar de publicación: Barcelona
Tamaño: 15 x 21 cms
Idioma: Castellano
Páginas: 368 p.
ISBN: 978-84-920959-3-8
Encuadernación: Cartoné
Fotografía: NO

1 ª Edición original: Diciembre / 1999

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Síntesis

Una Guía completa y práctica que reúne en 20 capítulos los conocimientos básicos en Repostería profesional aplicados a la Restauración.

Cuando en 1997 se publicó el libro “Guía Práctica de TECNICAS CULINARIAS para el profesional “ del autor Juan Fradera, se era consciente de que hay una parte de la Restauración que debe concebirse como un mundo propio aparte, que complementa y  armoniza la concepción general de la cocina moderna. Nos  referimos por supuesto a la PASTELERIA o REPOSTERIA.

Diferentes colores, olores  y sabores; distintas materias primas, técnicas de elaboración y productos finales que obligaban la creación de un libro para la especialidad. Que explicase los conocimientos básicos de la profesión de repostero, teniendo como objetivo su aplicación en Hostelería y Restauración.

“Guía Práctica de TECNICAS de PASTELERIA” ayuda a formar, mantener, ampliar y renovar los conocimientos básicos en que se fundamenta este arte, siendo útil a las necesidades y requerimientos tradicionales y actuales. La experiencia docente de 12 años del autor, recoge un auténtico compendio y resumen de los principales aspectos y temas que completan una buena formación especializada.  Presentado en 20 capítulos supone una herramienta de consulta práctica, completa, organizada y de fácil lectura. Especialmente dirigido a futuros reposteros y cocineros, el lector encontrará la información básica, precisa y selecta para conocer los entresijos de esta profesión.

  • Personal y funciones, Higiene, el Obrador de Pastelería, Maquinaria y material básico.
  • Materias primas, Masas fermentadas, Masas, Cremas y Rellenos.
  • Elaboraciones de cocinas, Postres Fríos, Soufles, Salsas y Cremas
  • Trabajo con materias primas (cocción del azúcar, manipulación de la Cobertura, el uso de frutas, la función del Yogur)
  • Elaboraciones auxiliares (Tocinillos, Crocanti, Huevo hilado, Mazapán y derivados,  Rellenos de mazapán, Panellets y Turrón), Pastas secas (Formulación y Pastas secas para decorar)
  • Sorbetes y Helados (Definición, el Local, Higiene en la elaboración, Pasteurización, Ingredientes, Mix base, Recetario para helados y sorbetes, problemas y soluciones en nuestras elaboraciones y Helados clásicos)
  • Pastelería Salada (Canapés, Pizzas, Emparedados, “Quiches Lorraines”, Barquitas y Tartaletas, “Dartois y Bouchet Mignons”), el Pan como complemento, Decoración de Postres (Buffets en pastelería, Decoración de Postres y Pasteles, utilización y práctica del Cornet)
  • Apéndices Monográficos que facilitan el conocimiento de los elementos imprescindibles de una buena formación: Elaboraciones Típicas regionales, Nomenclatura de postres españoles e internacionales, Gestión de la Partida, nociones de Microbiología, Vocabulario Técnico, el Termómetro amigo, Tablas resumen de elaboraciones y de su cocción, Tablas de Aditivos más usados, Cuestionario de Examen, Bibliografía y libros de lectura recomendados.

Autor:

Isidre Puigbó i Oliu

Isidre Puigbó i Oliu - Autor del libro Libro “TÉCNICAS DE PASTELERÍA en restauración” - Cooking Books
Isidre Puigbó i Oliu - Autor del libro Libro “TÉCNICAS DE PASTELERÍA en restauración” - Cooking Books
  • Ha sido Profesor Jefe de Pastelería en la “Escola de Restauració i Hostelatge de Barcelona, 1987-1999 “ y dirigido
    numerosos cursos de formación y reciclaje profesional, demostrando con su buen hacer, que son cuestiones
    diferentes el disponer del conocimiento y el saberlo transmitir. Es además Técnico Especialista en Hostelería (“Escola d’Hostalería Sant Narcis”- Girona. 1998).
  • En el periodo 2000-2007 impartió clases de Pastelería en la Escola Bellart y la la Escola de Hotelería de Lleida.
    Ha realizado diferentes cursos de formación continua profesional:
    Iniciación del azúcar
    Curso Técnico de Chocolate
    Curso de Postres en Plato
    Cursos de Bollería
    Aplicaciones del Chocolate
    Pastelería Europea y Cocina al Vacío
  • Ha participado como Asesor del Departamento de Pastelería de la “Escuela Superior de Hostelería de Catalunya” y los Departamentos de Pastelería y Panadería de los Hoteles Guitart en Cuba.
  • Ha colaborado en diversas Jornadas y Certámenes Gastronómicos nacionales e internacionales con prestigiosos
    pasteleros europeos:
    Yanick Lefont, Pierre Hermé (Fauchon – París 1993),
    Cristopher Felder (Jefe de Pastelería del Hotel Crillon)
    • – Philippe Pare (Meilleur Ouvrier -1991 y 1993).
  • Desde el 2000 atiende su proyecto personal PASTELERÍA PAIC en Barcelona donde desarrolla y materializa sus producciones en tienda.
  • En el 2005 innova con el estudio y desarrolo de la pastelería SIN AZÚCAR que culmina con la creación de la marca y productos STOP SUCRE.
  • Tambien es autor de la publicación de otros libros y videos:
    “Pastelería para Restauración”
    “El secreto de los crujientes en los postres”
    “El arco iris de las Salsas”