Guía práctica de TÉCNICAS DE PASTELERÍA

Síntesis

Una Guía completa y práctica que reúne en 20 capítulos los conocimientos básicos en Repostería profesional aplicados a la Restauración.

Cuando en 1997 se publicó el libro “Guía Práctica de TECNICAS CULINARIAS para el profesional “ del autor Juan Fradera, se era consciente de que hay una parte de la Restauración que debe concebirse como un mundo propio aparte, que complementa y  armoniza la concepción general de la cocina moderna. Nos  referimos por supuesto a la PASTELERIA o REPOSTERIA.

Diferentes colores, olores  y sabores; distintas materias primas, técnicas de elaboración y productos finales que obligaban la creación de un libro para la especialidad. Que explicase los conocimientos básicos de la profesión de repostero, teniendo como objetivo su aplicación en Hostelería y Restauración.

“Guía Práctica de TECNICAS de PASTELERIA” ayuda a formar, mantener, ampliar y renovar los conocimientos básicos en que se fundamenta este arte, siendo útil a las necesidades y requerimientos tradicionales y actuales. La experiencia docente de 12 años del autor, recoge un auténtico compendio y resumen de los principales aspectos y temas que completan una buena formación especializada.  Presentado en 20 capítulos supone una herramienta de consulta práctica, completa, organizada y de fácil lectura. Especialmente dirigido a futuros reposteros y cocineros, el lector encontrará la información básica, precisa y selecta para conocer los entresijos de esta profesión.

• Personal y funciones, Higiene, el Obrador de Pastelería, Maquinaria y material básico.
• Materias primas, Masas fermentadas, Masas, Cremas y Rellenos.
• Elaboraciones de cocinas, Postres Fríos, Soufles, Salsas y Cremas
• Trabajo con materias primas (cocción del azúcar, manipulación de la Cobertura, el uso de frutas, la función del Yogur)
• Elaboraciones auxiliares (Tocinillos, Crocanti, Huevo hilado, Mazapán y derivados,  Rellenos de mazapán, Panellets y Turrón), Pastas secas (Formulación y Pastas secas para decorar)
• Sorbetes y Helados (Definición, el Local, Higiene en la elaboración, Pasteurización, Ingredientes, Mix base, Recetario para helados y sorbetes, problemas y soluciones en nuestras elaboraciones y Helados clásicos)
• Pastelería Salada (Canapés, Pizzas, Emparedados, “Quiches Lorraines”, Barquitas y Tartaletas, “Dartois y Bouchet Mignons”), el Pan como complemento, Decoración de Postres (Buffets en pastelería, Decoración de Postres y Pasteles, utilización y práctica del Cornet)
• Apéndices Monográficos que facilitan el conocimiento de los elementos imprescindibles de una buena formación: Elaboraciones Típicas regionales, Nomenclatura de postres españoles e internacionales, Gestión de la Partida, nociones de Microbiología, Vocabulario Técnico, el Termómetro amigo, Tablas resumen de elaboraciones y de su cocción, Tablas de Aditivos más usados, Cuestionario de Examen, Bibliografía y libros de lectura recomendados.

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